假期，生日，毕业典礼。所有值得放纵的场合。这个父亲节，我们在烤架上烤战斧牛排，以表达对家里父亲们的感激之情。
别搞错了。虽然牛排晚餐可以庆祝，但厨师对真正的牛排烹饪感到焦虑!这道菜很贵，而且这是我们做的为数不多的几道菜之一，我们会询问客人对烹饪程度的偏好。要把它做好压力很大。
我很高兴地告诉大家，有一种相对较新的方法，被称为“反向烤”，这是屡获殊荣的烹饪书作者J. Kenji Lopez-Alt发明的，它可以减轻煎熟牛排时的焦虑感。你可以在网上找到很多关于这种超低速高温烘烤方法的说明。我喜欢烧烤大师和烹饪书作者Steven Raichlen的那些，以及YouTube上来自各级厨师的视频。
我们对此深信不疑。尤其是在娱乐方面。这种技术给了厨师更多的控制，让你在客人到来之前就能把厚牛排半熟。低温烹饪可以在烤箱或烤架上进行，用一个好的温度计。
剩下要做的就是在非常热的烤架上，在铸铁煎锅或烤炉下进行高温烘烤。最后一步只需要几分钟，在把牛排烤到三分熟或三分熟的时候就可以烤出美味的焦肉。
我特别喜欢用这种方法来制作厚的、带骨的牛排，这种牛排被称为战斧牛排，有长长的、法式的(刮干净的)肋骨。它也很适合做1又1/2厚的牛排和三尖烤肉。在250度的烤箱里开始烹饪过程再容易不过了，但我确实更喜欢用烤架。这样，我就可以添加一些木屑或木块来增加一点烟雾。
高温烤也是一样，我用烤架烤。一个热的燃气烤架，或用天然的硬木木炭燃烧的木炭烤架，为牛排添加美味的炭。一个通风良好的炉子和一个铸铁的煎锅或煎锅也会产生很好的效果，尽管烟雾会少一些。
用简单而美味的揉搓来调味牛排，这可以成为整个夏天的个人标志。在牛排上放一块黄油，用同样的调料调味。赤褐色的土豆在烤架上有一种烟熏味，还有一些同样的摩擦。
我生命中的父亲们都喜欢啃一堆辣椒。我在一个铸铁锅里把小的、随机的辣椒用大火烤熟，然后撒上三椒牛排盐。提供一份大份的绿色沙拉，配上果味橄榄油和一点红酒醋。祝您父亲节快乐!
三椒烤牛排
做3到4份
注意:为了获得最准确的结果，请使用可以在整个烹饪过程中保持在牛排中的肉温度计。如果使用即时读取温度计，尽量避免让烤架裸露太长时间。
- 1块带骨牛肉战斧肋眼牛排大约2磅半
- 2或3汤匙胡椒牛排盐，参考食谱
- 豆科植物或苹果木片或木块
- 三椒牛排加盐调味内德黄油，参见食谱
- 切碎的新鲜香草作装饰
1. 把牛排拍干。把牛排盐压成一层厚厚的覆盖在牛排上。把牛排放在烤盘上的架子上。冷藏1至12小时。
2. 将牛排从冰箱中取出，放在柜台上加热烤架(30到60分钟)。
3.将燃气烤架预热至低温(烤架或烤箱温度计为250度)。或者，准备一个木炭烤架，当煤被灰覆盖时，把煤移到烤架的两侧，让烤架的中心空着。把烤箱温度计放在烤架上，盖上烤架的盖子。在燃气烤架上的烟盒里加入木屑，或者在燃烧的煤里加入一两大块木头。
4. 把牛排放在250度的烤架上间接烹饪(不要超过热源)。把肉温度计放在牛排最厚的地方，远离骨头。盖上烤架，直到牛排的内部温度达到110度，45到60分钟(时间取决于肉在烤架上的温度，保持稳定的烧烤温度，外部温度和肉的厚度)。
5. 把牛排移到烤盘上的架子上。在室温下放置至少10分钟或最多1小时。
6. 在上菜之前，将燃气烤架预热到热，或者在木炭烤架上加更多的煤，使它非常热。温度应该在500度以上。如果需要，可以加入更多的木屑。
7. 把牛排直接放在热烤架的热源上。盖上烤架。煮牛排，不要翻动，直到烤焦，一面烤得很好，4到5分钟。小心地翻动牛排，烤到另一面，再烤3到5分钟。牛排的内部温度应该是125度，半熟的是130度。
8. 把牛排移到砧板上。如果愿意的话，在上面放一层黄油。
9. 切牛排时，要用一把非常锋利的刀把骨头切掉。然后把牛排横向切成细条。撒上香草即可食用。
三椒牛排盐
大约1/3杯
- 黑胡椒、天堂谷物(或更多黑胡椒)各一汤匙
- 2汤匙粗盐
- 1汤匙红辣椒片，如乌法比伯、斯佩莱特辣椒、阿勒颇辣椒或戈查加拉辣椒(或2茶匙碎红辣椒片)
- 1茶匙半黑芝麻籽(或黑芝麻籽)
- 1/2茶匙大蒜粉，0叉子粉
- 1/4茶匙墨西哥辣椒粉(或1/2茶匙辣椒粉)
1. 将胡椒和天堂谷物放入电动香料研磨机或研钵中。用开/关开关或用杵研磨，直到磨粗。
2. 倒入一个小碗里。加入盐和其他配料搅拌。在密封的容器中保存数周。
三椒牛排盐调味ned黄油
做1/2杯
- 1条(1/2杯)无盐黄油，软化
- 1茶匙三椒牛排盐，参考食谱
1. 把黄油放进一个小碗里。加入盐搅拌至完全混合。在室温下使用。冷藏覆盖长达一周。
烟熏烤土豆
做4份
- 4个中等大小的赤褐色土豆
- 浸湿木屑
- 橄榄油
- 1茶匙三椒牛排盐，参考食谱
1. 把土豆洗干净，用削皮刀的尖端在几个地方穿洞。用微波炉一次加热2个土豆，开高(100%功率)，翻动一次，直到用叉子刺穿时变软，大约10到12分钟。放在一边，重复烹饪另外两个土豆。在室温下放置几个小时。
2. 在上菜之前，准备一个木炭烤架或预热一个燃气烤架至中热。将浸泡过的木屑加入煤块或燃气烤架上的烟盒中。
3.把土豆纵向切成两半。在切面上刷上油，撒上盐。切好的一面朝下放在烤架上，直接放在火上。盖上烤架，煮3到4分钟，直到完全加热，烤架上有漂亮的标记。删除。为热。
珍妮·玛丽·布朗森(JeanMarie Brownson)是詹姆斯·比尔德(James Beard)奖的作者，她的最新烹饪书《在家吃饭》(Dinner at Home)获得了IACP烹饪图书奖。JeanMarie是一位厨师，也是家庭烹饪、墨西哥烹饪和特色食品方面的权威，也是Frontera Foods的创始合伙人之一。她与厨师里克·贝莱斯(Rick Bayless)合著了三本烹饪书，其中包括《墨西哥:一次一盘》(Mexico: One Plate at a Time)。四十多年来，JeanMarie一直喜欢开发食谱，并撰写有关食物、旅行和餐饮的文章。)
